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Name: Boca Deotro Sent: 06/17/2011 04:50:45 am BREVE HISTORIA DEL SIMBADO DE LAS EMPANADAS SALTEÑAS Por Soledad Moya Grondona Si ese personaje de la mitología salteña llamado -a veces, despectivamente- el hijo de la empanadera, nos dijera un día que su mama está en el fondo "crimpeando" unas empanadas, cualquiera podría llegar a pensar, bien que la artesana se volvió loca, o bien que tomó prestados uno de esos modernos alicates que los técnicos informáticos menores suelen emplear para unir en santo matrimonio los cables de pares trenzados con las fichas RJ-45. Solo un azar histórico explica que la noble tarea de hacer repulgos sobre la masa de nuestra empanada para cerrarla y sellar su contenido se denomine aquí "simbar" (del quechua šimba, simpa o cimba, que significa "trenza"  y no "crimpear", que viene del inglés to crimp y significa "plegar o presionar formando crestas" (derivado probablemente a su vez del holandés o bajo alemán krimpen).Y digo bien "repulgos", porque, aunque a muchos nos duela, la palabra "repulgue" no existe en nuestro idioma. Sabido es que una corriente historiográfica muy seria y consistente afirma desde hace tiempo que nuestra empanada salteña tiene su origen remoto en los famosísimos cornish pasties, esos apetitosos pastelillos de masa firme rellena de carne, vegetales y especias, que fueron introducidos en América por los mineros ingleses de Cornwall. Estos habían llegado a Chile, una vez consolidada la independencia del vecino país, para explotar allí su riqueza cuprífera, tras el agotamiento de los yacimientos de cobre en Cornwall. Cuando, transportada por la enorme flota mercante británica, la empanada desembarcó en América, lo hizo con todos los nobles atributos; los mismos que casi enloquecieron de placer a Jane Seymour, esposa de Enrique VIII y madre del rey Eduardo VI, que según cuenta la leyenda disfrutaba con intensidad de las empanadas. Entre esos atributos se cuenta, claro está, lo que los ingleses bautizaron como "the crimp", es decir, esa gruesa porción de masa con crestas engarzadas, que según la leyenda tenía una doble función. Por un lado, permitía cerrar herméticamente el pastry, de modo que el contenido no se escapara durante su cocción en el horno, y por el otro, facilitaba la manipulación del manjar en las minas, ya que los mineros habitualmente tomaban su refrigerio sin poder lavarse previamente las manos. Una "crimp" gruesa les permitía comer las empanadas por su parte central (como si fuese una tajada de sandía) y desechar luego el cierre, pues éste había estado en contacto con unas manos que a menudo contenían arsénico y otros polvos tóxicos. Por tanto, no es descabellado sostener que la simba de nuestra empanada (the crimp) no nació para embellecerla, como muchos piensan, sino por una necesidad mucho más práctica: la de evitar envenenamientos. Mientras las empanadas chilenas conservan, aun hoy, una simba gruesa, de tamaño proporcional al del resto del envoltorio, en el norte argentino y buena parte de Bolivia, la simba se ha estilizado notablemente; del mismo modo que la masa, en general, se ha hecho más fina y la empanada más pequeña. Tal vez porque el manjar consiguió emerger de las oscuras profundidades de las minas y trasladarse a las mesas de hombres y mujeres de cualquier condición, la simba perdió su original utilidad antiveneno para convertirse en uno más de los elementos comestibles de la empanada. Pero no en un elemento cualquiera, sino en uno que combina la belleza de su forma con su textura crujiente y con su exquisito sabor. En Salta, por lo menos, se considera que mientras más pequeña, trabajada y prolija sea la simba, más apreciada será la empanada. Los simbados apresurados, a la que te criaste, suelen ser -aunque no siempre- el preanuncio de una empanada de pobre factura o de una en cuya elaboración no se ha puesto el cuidado suficiente. En Cornwall se discute desde hace siglos si el crimp se ha de practicar en la parte de arriba o al costado del pastry. En Salta, en cambio, la cuestión ha sido resuelta hace ya mucho tiempo en favor de la simba lateral. El cierre por la parte de arriba sigue siendo considerado en Salta como un distintivo elegante, pero de la empanada boliviana, no de la auténtica salteña. La simba, su estilo, su dibujo, su uniformidad, su dirección y su remate son elementos distintivos de nuestras empanadas, porque no solo permiten discernir entre empanadas buenas y malas, sino entre diferentes rellenos (de carne, de pollo, de queso, de choclo, etc.). Nuestras artesanas y artesanos prefieren siempre un simbado creativo y personalizado para distinguir entre unas y otras que el rápido y cruel método consistente en pincharlas con un tenedor en pleno vientre de la empanada. Los que saben dicen que es posible catar toda la empanada con solo comer un pequeño fragmento del simbado. Si éste tiene la regularidad y las dimensiones justas, se depositarán aquí los jugos de la cocción. En el simbado -dicen los expertos- queda atrapada la verdadera esencia de la empanada salteña. Por eso, cuando el hijo de la empanadera nos diga que su mama las está simbando (o crimpeando, ¡qué más da!) debemos estar seguros de que la artesana está entregada a una de las tareas más nobles de toda nuestra gastronomía: la de cerrar con paciente arte las empanadas salteñas, nuestro manjar más universal. Fuente: Iruya.com, publicado en Folkloreadas Name: Estragóf Sent: 05/05/2011 06:27:02 am El tango no da tregua Pola Suárez Urtubey Jueves 05 de mayo de 2011 La Nación Ocurrió el lunes último en el Colón. Sala rebosante, como en los mejores tiempos, con el primer concierto de temporada del Mozarteum. La orquesta de Budapest había entregado su versión de la Quinta Sinfonía de Tchaikovski cuando el director anuncia que, dada la insistencia de un público que bramaba de entusiasmo, iban a tocar un tango. (y aquí un murmullo de entusiasmo, creyendo que la frase se completaría con el nombre de Piazzolla). Pero no, el director redondeó su mensaje: "Un tango de Stravinsky". En la sala percibí extrañeza y ¿desconfianza?, enseguida superada por el asombro de ver que una pareja de instrumentistas de cuerdas dejó sus instrumentos y comenzó a bailar. Pero bien, de esto ya estarán bien enterados. La sorpresa fue mayúscula. Como todo hecho cultural humano, el tango tiene una trayectoria vital que le es propia e inalienable. Porque una danza está en constante movilidad, modifica su aspecto, tiene triunfos y tropiezos, nace, alcanza su plenitud y a veces vegeta hasta morir tras lenta agonía. Sin embargo -ventaja sobre los humanos que la crearon-, difícilmente desaparezca. A veces se transforma, fundiéndose a menudo con otro u otros hechos culturales y vuela a lo largo del planeta y sobrevive durante años y hasta siglos. Lo que me atrae contarles ahora es que Stravinsky es de los primerísimos creadores extranjeros de música de alta especulación que sintieron la atracción del tango, en tanto especie lírica y danzable, en su Historia del soldado de 1918, aun cuando hoy se descubren allí ciertas aproximaciones al tango brasileño o a un temprano intento de Satie. Es que ya en 1913 se puede hablar de la tangomanía en Europa, donde hacía su ingreso triunfal junto con una promoción de danzas que llegaban de los Estados Unidos, como el fox trot, el maxixe y el tango brasileño y la música de jazz. Pero Stravinsky no se quedó en aquella temprana incursión y este otro tango tocado y bailado por los húngaros tiene una larga historia de transcripciones, cuando la especie ya había recorrido más de medio mundo. A su vez, desde Rusia, Shostakovich nos deja un precioso tango en el ballet La edad de oro de 1930, el mismo año en que Alban Berg nos da su versión del tango en atormentados compases de su aria de concierto El vino, sobre textos de Baudelaire. Y sigue el baile, pero no tengo lugar para más. El tema es tan enorme y apasionante que sólo puedo abrirles una minúscula ventanita. Porque de los tangos de nuestros compositores, que alimentan hasta el día de hoy, con enorme creatividad y convicción la permanencia de la especie, hay para escribir decenas de libros, sumándolos a los ya existentes. Name: Dandy Sent: 01/30/2011 08:46:52 am Emblema del viejo sainete lírico Pablo Gorlero LA NACION Jueves 27 de enero de 2011 El éxito del sainete a principios de un siglo donde no había televisión ni radio ni cine era imparable. Tanto es así que había que buscar nuevas formas para una producción incesante de obras cortas. Así fue como se le agregaron canciones (tangos en su mayoría) y nació un género hermano, consecuente: el sainete lírico, antecesor de la comedia musical vernácula. Pero sólo fueron unas décadas de auge. En los años 30 y 40 el sainete lírico ya se convertía en cosa del pasado. Aunque la década del 50 se empeñó en revivirlo. En 1953 se le adicionaron más canciones a Los disfrazados , en el marco de la Fiesta del Género Chico Nacional, y el 23 de abril se estrenó uno de los títulos dominantes del género: El patio de la Morocha . Estrenada en el teatro Enrique Santos Discépolo (ahora Presidente Alvear), su principal atracción no fue su argumento simple sino los nombres de sus gestores: Aníbal Troilo, Cátulo Castillo, Mariano Mores y Astor Piazzolla. El elenco no tuvo menos brillo: Aída Luz, Jorge de la Riestra, Pierina Dealessi, Enrique Fava y el propio Pichuco con su bandoneón en escena. Piazzolla se ocupó de las orquestaciones, en tanto Román Viñoly Barreto, de la dirección de actores. Tal vez El patio de la Morocha signifique menos para el teatro de lo que simboliza para el tango, al reunir a cuatro de sus principales exponentes en un mismo espectáculo. Pero es un título clave en la historia del teatro musical argentino. El estreno de esta obra tiene puntos en común con el presente. También fue impulsada desde el gobierno. Formaba parte del Segundo Plan Quinquenal de la Subsecretaría de Informaciones de la Presidencia de la Nación -gobierno de Juan Domingo Perón-, cuyos objetivos eran "el acceso progresivo del pueblo a todas las fuentes de la educación y de la cultura", así como "constituir el punto de arranque de una nueva etapa del teatro vernáculo", tal como consignaba el lujoso programa de mano. Estaba basada en el tango homónimo de Mariano Mores, aunque sólo se interpretaban de él algunos acordes. Incluso, como Troilo era un artista exclusivo del sello Odeón, no le permitían participar de la grabación del disco de "Patio mío", tema principal de la obra. De todos modos, Pichuco sintió que no podía estar ausente y, finalmente, tocó en la grabación con Aída Luz sin figurar en los créditos. Name: Estrogóf Sent: 01/25/2011 05:40:56 am ¡Adiós al maestro! El pasado miércoles 19 de enero falleció Emilio Balcarce. El maestro Emilio Balcarce. Alguien que, en vida, ha sido homenajeado en el Colón, a teatro lleno. Académico de Honor de la Academia Nacional del Tango, Ciudadano Ilustre de la Ciudad de Buenos Aires y Vecino Ilustre del barrio que lo ha visto nacer. Alguien a quien, con sólo nombrar dos de sus tangos, “La bordona” y “Si sos brujo”, ya lo estaríamos mostrando en todo el tiro de su talento. Músico, violinista, bandoneonista, director, compositor, arreglador y vecino de Villa Urquiza desde siempre. Para más datos: nacido el 22 de febrero de 1918 en la esquina de Bebedero y Altolaguirre. Como músico, son muestras bien representativas de sus trabajos de dirección y arreglos su paso por la orquesta del maestro Pugliese, la creación del Sexteto Tango y de las orquestas con las que acompañó la labor de los cantores Alberto Castillo y Alberto Marino. Emilio Balcarce ya desde sus comienzos le aportó al tango, consolidando una estética musical, todo su arte, su inspiración y su talento. Fundador y director de la Orquesta Escuela, creada en el año 2000, para formar a los jóvenes músicos en la práctica instrumental y de iniciarlos en la experiencia orquestal, fue, en síntesis y sin almidonar adjetivos: un inspirado compositor y, tal como lo dijéramos, un auténtico maestro. Ha sido, sin duda, un artista íntegro y fundamental del tango que, no conforme, sumó a sus méritos el ser un excepcional orquestador y fino ejecutante. . A Emilio Balcarce le habría bastado con sólo crear “La Bordona” -uno de los tangos más bellos que se hayan escrito- para entrar definitivamente en la Historia del Tango. ¡Adiós, Emilio! Adiós… que no habrá de significar olvido. Luis Alposta Name: O.R,Tiva Sent: 12/30/2010 10:36:46 am Una estampilla de Carlos Gardel, en el correo de Estados Unidos De esta manera, el servicio postal de ese país le rendirá tributo el año próximo; Celia Cruz, Tito Puente y Carmen Miranda serán otras figuras latinas homenajeadas; accedé al especial multimedia La Nación, Miércoles 29 de diciembre de 2010 La gran figura del tango argentino, Carlos Gardel, será homenajeado en una estampilla del Servicio de Correo de Estados Unidos en 2011, informó hoy la embajada de ese país en Buenos Aires, según consignó la agencia Télam. Gardel (1890-1935) será una de las personalidades latinas, junto a Celia Cruz,Tito Puente, Carmen Miranda y Selena, en una serie de estampillas que se emitirán a partir de enero en ese país. El Zorzal Criollo, cuya fama ya había trascendido las fronteras argentinas, filmó entre 1934 y 1935 una serie de películas para la Paramount de Estados Unidos, entre ellas, Cuesta abajo, El tango de Broadway, El día que me quieras y Tango bar. "Volver", "El día que me quieras", "Mi Buenos Aires querido" y "Rubias de New York", son algunas de las canciones inmortalizadas por Gardel en aquellas películas. La información de la embajada precisó además que el servicio postal norteamericano conmemorará el centenario del nacimiento del ex presidente Ronald Reagan, del legendario escritor Mark Twain, y de los actores Gregory Peck y Helen Hayes. También se emitirá una estampilla dedicada a la ex congresista y dirigente de los derechos civiles Barbara Jordan, en conmemoración de la herencia afroamericana. Name: Gargantúa Sent: 12/15/2010 04:51:50 am Falleció Ada Cóncaro, profesora de matemáticas metida a cocinera. La mejor cocinera. Recordamos su pensamiento con una nota aparecida en 2009, cuando la señora cumplió 40 años con la cocina Historia de los sabores porteños La legendaria chef Ada Concaro cumple 40 años con la cocina y repasa la evolución del gusto en la segunda mitad del siglo XX Sábado 13 de junio de 2009 Publicado en edición impresa Comentá (7) Compartir Por Hugo Beccacece De la Redacción de LA NACION A los católicos que comulgan no se les escapa el carácter sagrado de la comida y algo semejante ocurre con los feligreses de otras religiones. Hasta para los ateos el pan que comemos tiene una poderosa carga simbólica: es expresión de la tierra donde nacimos y también de las costumbres de la sociedad en la que hemos crecido y desarrollado nuestras vidas. La alimentación está estrechamente enlazada con la identidad cultural de un pueblo. La carta de un restaurante y los recuerdos de los almuerzos familiares resumen nuestras experiencias personales y las históricas, a la manera de un libro escrito con sabores. Por eso, el hecho de que Ada Concaro, chef de primer nivel, cumpla cuarenta años con la cocina y lo celebre con un festival de degustación en Tomo I, su célebre restaurante de la avenida Carlos Pellegrini, tiene una particular trascendencia. Ella es protagonista y testigo de los cambios que sucedieron en el paladar de los porteños durante cuatro décadas y de las relaciones de la gastronomía con la economía, la política, la tolerancia social, la aceptación de lo diferente y las protestas ecológicas. Cuando se escucha hablar a Ada Concaro de todo lo que ocurrió en esos cuarenta años de actividad profesional, se advierte que desde la cocina, sin apartarse de los intereses de ese laboratorio de gustos, aromas, cacerolas y marmitas, se puede contar la historia no sólo de Buenos Aires, sino también del país, porque las vicisitudes políticas y culturales de la comunidad se han visto perfectamente reflejadas en las ollas límpidas y brillantes como espejos de Tomo I. -¿Qué influencias marcaron la cocina porteña, sobre todo la doméstica, en el siglo XX? -No conozco ninguna cocina que no sea la suma de sus influencias, es decir, ninguna cocina que surja de la nada. La de Buenos Aires está particularmente influida por la española, la italiana y la francesa. Pero cuando se habla de la cocina española, no hay que soslayar el sello que dejó en la gastronomía hispana la de los árabes. Los pucheros, los guisos, los dulces, las empanadas, el uso de la canela vienen de la influencia árabe que se filtró también en la cocina italiana del sur, por la invasión y la ocupación musulmana de Sicilia, que duró desde el siglo VII hasta el XI. A su vez, el norte de Italia sufrió la influencia de la dominación austríaca. Por eso retomo la idea de base: ninguna cocina se autogenera. La herencia española se hizo sentir en todo el país y, en parte, es lo que constituyó la comida criolla. La inmigración de distintos orígenes aportó otras preparaciones que se adaptaron y se modificaron en las distintas partes de la Argentina. La cocina porteña no puede considerarse nacional porque en el país no se practica una sola cocina. Por ejemplo, la del Noroeste difiere bastante de la de esta ciudad. -¿Qué se comía en las casas de Buenos Aires en los años 50 y 60? -La inmigración masiva de los italianos a fines del siglo XIX y principios del XX hizo que los gustos peninsulares sumaran nuevos platos a la comida casera. Por supuesto, la carne era la base de la alimentación. En las casas de clase media, cocinaban las mujeres. En mi hogar, mi madre y mis tías, de origen italiano, se ocupaban de todo lo relacionado con la comida. Había personal de servicio, pero no se les confiaba la cocina. Tenía abuelos y abuelas que procedían de distintas regiones: la Toscana, el Veneto, la Liguria. Por otro lado, muchos inmigrantes de Italia, si no la mayoría, procedían de Nápoles, Calabria, Puglia, Sicilia y los sabores de lo que se comía eran más bien intensos, picantes. Las salsas de tomate, por ejemplo, eran muy condimentadas, se les agregaban salchichas, tocino. Piense que hay platos que se llaman a la "arrabiata", en los que el uso de las especias muy fuertes es el sello principal. Y la palabra "arrabiata", ya de por sí, indica violencia. El hecho de que ese tipo de platos muy sabrosos se sirviera con frecuencia en los hogares de inmigrantes hacía que muchos identificaran la comida italiana con lo picante, cierta rusticidad, lo fuerte y agreste, y que se desconociera el refinamiento de matices y la delicadeza del resto de la cocina regional italiana, tal vez menos popular. Que no se malinterprete: no quiero decir que en el sur de Italia no haya una comida muy sutil, porque el Meridione ofrece platos muy sofisticados y ha heredado el legado de varias civilizaciones culinarias como la normanda, la árabe y la judía. Mi abuelo, que venía del Norte pero era un enamorado de Nápoles, hacía comidas del Sur con un equilibrio de sabores admirable. Una parte de mi familia llegó a la Argentina a fines del siglo XIX; otra, a principios del XX. Mientras un abuelo fundaba una fábrica de pintura, otro abría una librería; por lo tanto, yo me crié en un ambiente de la pequeña burguesía, con deseos de progreso, como era lo común en aquellos años, y no se pensaba que mi destino iba a ser la cocina. Piense que yo me recibí de profesora de matemática. La base de lo que se preparaba en mi casa no era el contraste intenso de gustos, sino el reino de las gradaciones. Todo era más suave, más sutil. -¿Cuál era el menú típico de un almuerzo o de una cena? -En nuestra casa, se comía un plato de carne y otro de verduras. Como muchos italianos, nos inclinábamos por las verduras de hoja más bien amargas. Se servía, por ejemplo, el alcaucil, la escarola, que es un pariente no muy popular de la endibia, y el grelo, que es prácticamente una excentricidad de algunos italianos y gallegos. En cambio, en la mayoría de los hogares se comía la radicheta. Otra verdura que no se conocía tanto entonces era la rúcula, a pesar de que es fácil hacerla crecer hasta en macetas. También eran comunes las arvejas, el contorno obligado de las carnes. Los espárragos estaban menos difundidos porque los buenos de verdad sólo se dan durante un mes, sin embargo, los grandes hoteles los usaban para decorar fuentes. Estaban los que hacían los corazones de alcauciles en conserva, con la debida proporción de aceite, vinagre, ajo y bayas de pimienta. Ése es un arte que no todos conocían. Por otra parte, los alcauciles así prepa-rados resultaban muy costosos, porque se desechaban muchas hojas. También se utilizaban los tomates peritas de forma ahusada típicos de aquella época, que ahora son difíciles de conseguir. La espinaca se comía poco en mi familia, pero era muy común en la mayoría de las casas. -¿Qué diferencia había entre lo que se comía en los hogares de origen italiano y en los de origen español? -Las pastas ocupaban un lugar muy importante entre los italianos. Se cocinaba mucho la pasta seca. Y, por supuesto, para las ocasiones especiales estaban las pastas rellenas, de preparación compleja, como los ravioles, que llevaban espinaca y sesos picados, los capelletti, los canelones. En cuanto a la cocina española, ya mencioné los pucheros, los arroces, los guisos, la repostería que venía de la época de la independencia, las tazas de chocolate. De todos modos, en cada casa, fuera italiana o española, había adaptaciones que se derivaban del hecho de que vivíamos en la Argentina y los ingredientes no eran los mismos que se conseguían en Europa. Además, el contacto con otra gente, la distancia y el transcurso del tiempo llevaban a lentas transformaciones. Recuerdo que en una ocasión visitamos a unos parientes que vivían en La Pampa y nos sirvieron huevos quimbos, que me fascinaron. Jamás los había probado. No sabía que se trataba de un postre oriundo de España, pero de origen árabe, que había pasado a la cocina criolla. Se comía en aquella época sobre todo en el interior del país, donde se habían preservado mejor las costumbres del período hispano colonial, aunque seguramente había familias porteñas más tradicionales, que los consumían. Pero fíjese que ese postre había entrado en una familia italiana, que no vivía en Buenos Aires y que había asimilado platos locales. Eso significaba que las familias, por muy fieles que se mantuvieran a las raíces, se dejaban influir por el entorno, sobre todo si tenían buen paladar y encontraban recetas que les interesaban. Otro de los descubrimientos de la estadía en La Pampa fueron los alfajores cordobeses, las colaciones. Sólo había probado los de Mar del Plata, los que se comían en Buenos Aires. En una ciudad de inmigración como Buenos Aires, los platos criollos habían quedado un poco relegados por la invasión de preparaciones del resto del mundo, aunque la base de la alimentación era la procedente de Italia y de España. La separación de hábitos culinarios era muy curiosa. Siempre se dijo que la Argentina era un crisol de razas y es cierto. Pero existían hábitos muy acendrados e íntimos, y hay pocas cosas tan íntimas como la cocina, donde las mezclas se fueron haciendo lentamente. Se habían importado y conservado los sabores de la tierra de origen, quizá como una forma de la nostalgia y de defensa contra todo lo que era difícil por extraño, por nuevo. Pero había familias que rechazaban ciertos platos o ingredientes muy característicos de otras comunidades, como se rechazaba su música. Era bastante común que en las familias italianas -ocurría en la mía- se tuviera a menos la música flamenca y la española en general. Les parecía salvaje. No la apreciaban. Para ellos, la música, la verdadera, era la lírica, la ópera y también las canzonette, siempre que las cantara un buen tenor. -¿Y qué pasaba en los restaurantes? -Se encontraban los mismos platos que en las casas, pero en los grandes establecimientos triunfaba la comida francesa. Todavía Francia era un país que dictaba la moda y las reglas de la elegancia. La Argentina de las décadas de 1940, 1950 y hasta diría la de 1960 miraba a Francia como el país de referencia, basta recordar que aún se trataba de una potencia colonial, no sólo desde el punto de vista político. Había una especie de imperialismo cultural francés. La cocina internacional se manejaba con un vocabulario francés. Cuando uno viajaba al interior y se hospedaba en un gran hotel, los platos de la carta eran los mismos que los de la Capital, con una sola diferencia: los pescados. Mientras que en Buenos Aires se servían los de mar y los mariscos, en las provincias se preparaban los pescados de río y los mariscos nunca se encontraban. La cadena de frío todavía no estaba suficientemente asegurada. -La base del menú doméstico era la carne, supongo. -Sí, en general. Pero en mi casa paterna, adorábamos los pescados y los quesos. En cambio, cuando uno iba a los grandes restaurantes, se volvía al imperio de lo francés. Hay que tener en cuenta que la cultura francesa se caracteriza por la codificación. Y eso se ve en especial en la gastronomía. Francia tiene registradas centenares de variedades de quesos y de vinos. El Larousse gastronomique es una especie de Biblia de la cocina, a la que yo he recurrido toda mi vida, aunque cuando me casé, me fui de casa con el libro de cocina de Petrona C. de Gandulfo bajo el brazo. La evolución del paladar en la Argentina no se puede entender si no se parte de la influencia francesa entre los chefs. Y eso se da en casi todo el mundo occidental. Los franceses divulgan su cocina como una forma fundamental de su cultura y lo hacen desde la escuela primaria. -¿Había cierto rechazo por algunos ingredientes? Hay gente, por ejemplo, que no tolera la vista de los mariscos y los moluscos. -Eso es cierto. Pero no ocurrió en mi caso. Mi abuelo me llevaba al puerto en Mar del Plata y nos hacía comer los mejillones crudos, apenas rociados con limón. -Usted mencionó a Doña Petrona. Formó a varias generaciones de mujeres y de hombres en la cocina. -Ella tuvo una enorme influencia en el gusto de los argentinos y, en particular, en la cocina porteña, pero era una ecónoma, no un chef, es decir, dictaba recetas y hacía demostraciones para amas de casa. Los chefs cocinan para restaurantes y enseñan a otros chefs. No señalo una cuestión de jerarquías sino de necesidades. Definitivamente, las cosas que tengo en cuenta en mi restaurante no son las mismas que las que regulan la cocina de mi casa. -Recuerdo que en los años 40 y 50 había audiciones de radio donde otras ecónomas daban recetas de cocina y hasta sugerían menús de varios platos para cada día. En general, la realidad era muy otra. Esos platos no sólo no se hacían sino que tampoco se conocían en la mayoría de las casas de los oyentes. -Esas audiciones quizá tenían la misión de despertar curiosidad y fantasía, porque, como usted dice, en la mayoría de las casas se almorzaba o se cenaba un plato con guarnición y fruta. Y los platos eran carne cocida, ya sea asada, al horno o frita, guisos, tortillas, ensaladas, y casi ninguna verdura. En general, los porteños comían pocas, salvo las arvejas y las papas hervidas, al horno o fritas. En los hoteles, una preparación clásica y considerada elegante como acompañamiento del plato principal era la papa noisette, acompañada por arvejas, Tampoco se sabía mucho de vino, aunque se lo consumía bastante. -¿Y qué ocurría con los condimentos? -Hace relativamente poco se aceptó el empleo del aceite de oliva en las ensaladas. Antes se lo consideraba pesado. Una de las ensaladas que servía en los primeros tiempos de Tomo I se hacía con tomate, huevo duro, aceitunas, cebollas, atún y alcaparras. La condimentaba con aceite de oliva. Y cuando los comensales me decían que era muy gustosa, que era muy distinta de la que comían en sus casas, les decía con la cara más inocente que tenía nada más que aceite, vinagre y sal. Les ocultaba que el aceite era de oliva porque si no directamente no la comían. Lo que se consumía era aceite de girasol, mezclado con oliva. Además, era más barato. También se utilizaba el aceite de uva, que tiene su interés para ciertas preparaciones. -Usted dejó de enseñar matemática para dedicarse a la cocina. ¿Cómo ocurrió ese cambio? -Antes de abrir la primera sede de Tomo I, mi hermana Ebe y yo empezamos a hacer postres, basados en recetas familiares. Teníamos una tía que, entre 1945 y 1950, había asistido a las clases de un cocinero japonés, Igarashi. Él había editado un libro de cocina, pero mi tía no aprendió las recetas del libro sino de los cursos. Ebe la acompañó y estudió con él unos nueve meses. Todavía hoy guarda un cuaderno con las recetas. Sobre la base de esas anotaciones, empezamos a preparar postres, que otra persona ofrecía a confiterías y restaurantes. La repostería que hacíamos partía de bizcochuelos rellenos con distintos tipos de crema y chocolate, además de frutas. También preparábamos baba, que tiene una masa más cribosa y consistente. Se hace con levadura, lo que le da un sabor muy especial, y después se la remoja en almíbar y licor. Era una pastelería muy refinada. Tiempo después comprobé que muchas de esas recetas repetían las del Larousse gastronomique. Habíamos hecho una inversión inicial en un horno y una batidora industriales. Cuando recuperamos lo invertido, decidimos abrir un local a la calle. Así surgió el primer Tomo I, una casa en la calle Monroe y Montañeses. Al principio servíamos té y postres. Como abrimos en diciembre, la gente tenía calor, subía a la terraza, merendaba. Pero cuando llegó el invierno, empezaron a pedir cosas calientes, no sólo el té y las tortas. Entonces introdujimos algunos platos sencillos, pero preparados con ingredientes de mucha calidad. Teníamos sólo dos hornallas y un grill. En una hornalla ponía las verduras; en otra, las carnes. Trabajamos así un año. Estábamos acostumbradas a hacer comida para 12 personas, los comensales habituales en nuestra casa de la juventud, pero Tomo I en Monroe tenía 24 cubiertos. Lo que presentaba era lo que podía hacer en esas condiciones, los platos de mi casa, un poco más elaborados: el lenguado con crema y queso parmesano gratinado, trucha a la sartén, una coquille de camarones salteados con cognac, salsa bechamel y champiñones. Hoy esas recetas resultan comunes, pero en aquella época no lo eran tanto. Por ejemplo, había gente que se asombraba cuando se le ofrecía carré de cerdo relleno con ciruelas sobre una base de cebolla y panceta. Hoy es un plato doméstico muy frecuente, pero en aquellos años la combinación de lo dulce y lo salado no era común, sino más bien propia de cierto tipo de público. Esa evolución no se dio sola, vino acompañada por una curiosidad mayor de la clase media. Durante los años 60 y principios de los 70, el movimiento cultural era muy intenso. Había profesionales, abogados, ingenieros, médicos, que no eran ricos, pero que empezaron a ir a exposiciones, a coleccionar pintura. Se sentían tentados por una atmósfera de experimentación y de creatividad, que llevaba a buscar nuevos lugares para encontrarse, comer y pasar un buen rato. Aparecieron revistas como Primera Plana, Confirmado, Panorama, en las que se podían leer artículos sobre todo tipo de temas. Miguel Brascó, un verdadero conocedor de la gastronomía, periodista y escritor, con sus columnas y, más tarde, con sus revistas Status y Cuisine et Vins, contribuyó de un modo decisivo en la educación del público porteño. Además, en los años 70, en la época de la plata dulce, la gente empezó a viajar y a conocer otros destinos. En ese momento, se viajaba sobre todo a Europa y a los Estados Unidos. África y Asia todavía no eran destinos muy frecuentes, como lo fueron más tarde. Con el éxito que teníamos, compramos una cocina de seis hornallas y ahí empezamos a hacer verduras braseadas, lomos con guarniciones más complejas. -En los años 70, se produjo una revolución en la comida que tuvo su origen, una vez más en Francia: la aparición de la nouvelle cuisine. -Sí. Y resultó algo divertido para mí. Porque varios de quienes venían a comer por primera vez a Tomo I pensaban que yo me había inclinado por esa nueva tendencia. En realidad, mis platos pertenecían a la nouvelle cuisine antes de que ésta se diera a conocer como tal, porque la inspiración de la nouvelle cuisine proviene del sur de Francia y de Italia. En mis preparaciones, siempre hubo verduras y carnes con jugos y cocciones cortas. La cocina tradicional francesa, la que se había impuesto durante el siglo XIX y principios del XX, retrabajaba el sabor original de los ingredientes con una serie de salsas y técnicas. En cambio, yo tendía a realzarlos. De pronto, disponíamos de una nueva tecnología, fuegos más fuertes, productos congelados, la posibilidad, al mismo tiempo, de conseguir elementos frescos, del día. Se abría una gran variedad de posibilidades. En la Argentina, el Gato Dumas y Peloncha Perret eran los representantes de la nueva cocina. El Gato, en realidad, recuperaba los sabores de la infancia, al igual que yo. Con la diferencia de que yo no había seguido demasiado las modas, más bien me había atenido a lo que se comía en mi casa y lo había adaptado a ciertas corrientes del momento. Pero los principios de mi cocina fueron siempre los mismos. Quien come uno de mis platos puede distinguir el gusto de cada uno de los ingredientes y, al mismo tiempo, apreciar el conjunto, el resultado de la combinación de todos ellos. Francia había redescubierto la cocina mediterránea, dejó a un lado la cocina de los grandes hoteles, que tenía que ver con el fin de un mundo imperial o colonial, y se volvió sobre sí misma, en especial, sobre las regiones del Sur. Al fin de una concepción de la política o de un período geopolítico, corresponde también una nueva manera de encarar la mesa. Lyon se convirtió en la capital de la gastronomía mundial. Después de mayo de 1968, algo había cambiado en todos los aspectos de la vida. Eso ocurría en el manejo del poder, en la vida sexual, en la moda, en el cambio de valores y de las jerarquías. Hay un hecho fundamental: hasta la década de 1970, la clase media no se planteaba la cocina como una profesión. Los jóvenes de esa extracción cursaban las carreras tradicionales, pero no pensaban en ser chefs. A partir de esos años, hay una jerarquización del oficio. Una nueva clase social se las ve con las cacerolas, la parrilla y el horno. Los muchachos de la clase media ya no sólo son dueños de restaurantes cuya gestión entregan a chefs que provienen de otra clase, sino que aprenden a cocinar de un modo profesional y se convierten, a menudo, en estrellas de la cocina. Antes de 1970 un chef procedía generalmente de un estrato más bien inferior de la escala social; después de 1970, en cambio, perdidos los prejuicios, con una mente más abierta, ven la cocina como una fuente de creación, como un negocio que ellos mismos van a explotar y en el que pueden alcanzar renombre. Además, esa generación viajaba mucho más que la anterior. Los Perret, por ejemplo, se habían movido mucho. Por mi parte, comprendí que mi modo de preparar la comida se había puesto de moda, más aún, se había impuesto. Yo usaba como salsa los jugos de cocción, las salsas reticuladas, donde intervienen dos tipos de líquidos distintos, que no se mezclan, pero que están el uno al lado del otro confrontando sus sabores, salsas muy difíciles de obtener en un restaurante, porque son fragilísimas. En ese mismo período, comenzó a tener cada vez más difusión la prédica ecologista y la valorización de todo lo que fuera natural y que explotara las características de una región. Mi cocina se basaba en la calidad de los ingredientes y en los sabores genuinos. Poco a poco se les fue dando cada vez más importancia a las hierbas, lo que tenía que ver con esa vuelta a la tierra. -¿Era fácil conseguir los ingredientes que usted buscaba? -Empezaron a surgir proveedores llevados por ese nuevo llamado de lo natural y por el rechazo a todo lo que parecía criado o cultivado de un modo industrial para consumo masivo. En 1982, nos habíamos mudado a una casa, un petit hotel de la avenida Las Heras, entre Ugarteche y Canning, hoy Scalabrini Ortiz. Un día, llegaron allí un par de estudiantes de Agronomía. Me trajeron dos tuppers con una base de algodón sobre la cual crecían distintos tipos de hierbas. Todo lo que me hicieron probar tenía un sabor y un perfume intensos y era fresquísimo. En ese entonces, le dije a Juan Carlos Martelli que ayudara a esos chicos. Martelli era otro escritor, como Brascó, que sabía mucho de gastronomía y que escribía maravillosamente bien. Hizo todo lo que pudo para que esos chicos tuvieran otros clientes. Yo les pedía romero, tomillo, laurel, orégano, menta, albahaca, estragón frescos. El estragón era una de las hierbas que empezó a usarse de modo regular en aquellos años. Antes era muy poco empleado y se consideraba sofisticado. El Gato Dumas tenía su propio proveedor y usaba las hierbas en cantidades bastante generosas. En cambio, Ebe y yo éramos más tímidas. Eso respondía no sólo a tradiciones, sino también a personalidades distintas. El Gato era una especie de huracán. Fue un motor importante en los cambios que se produjeron en la gastronomía y en los tipos de establecimientos que se abrieron. Él tenía locales como La Chimère, Clark´s, dirigidos a un público de alto poder adquisitivo, donde se comían platos de su creación, con nombres que llamaban mucho la atención por la originalidad, pero también abrió el Drugstore de la Recoleta, que se puso de moda entre la gente joven. Pasar por delante del Drugstore era una fiesta. El público era todo gente joven, hermosa, vestida a la moda, como si salieran de una revista europea o norteamericana, y el ambiente, una mezcla de vagón y de estación de trenes, con compartimientos. La buena música favoreció el éxito de ese local. Los sábados era imposible conseguir una mesa, pero la gente se quedaba horas en ese lugar esperando que alguna quedara libre. Otro de los méritos del Gato fue su habilidad para promover la cocina en la televisión. Por supuesto, otros como Petrona lo habían hecho antes que él, pero repito que él era un chef y ella, una ecónoma. Él manejaba otro lenguaje, otro código. Enseñaba a cocinar para restaurantes. Además, tenía un carisma increíble. Yo lo veía y sabía qué de lo que hacía se podía preparar y cuáles podían ser los resultados. No siempre me parecía que todo eso era viable o recomendable, pero él lo explicaba y lo hacía de tal modo que a uno, de inmediato, le daban ganas de preparar lo que él había hecho. Después de él, naturalmente vinieron Francis Mallman, Dolli Irigoyen, yo misma tuve mi programa de televisión. Y surgió el canal Gourmet. -¿Qué pasó en la década de 1980? -La atención, que había estado centrada en Francia en la década de 1970, pasó a Nueva York. Los norteamericanos, que tienen un sentido fabuloso de los negocios, se dieron cuenta de que, durante años, habían desestimado el prestigio gastronómico y, con una velocidad asombrosa, se pusieron al día. Piense que ésa fue la década de los grandes negocios, que se formalizaban en Nueva York, por lo que era necesario contar con restaurantes y chefs de primer orden. Del mismo modo que importaron directores de cine europeos, cuando vieron que las viejas recetas de Hollywood no funcionaban, los estadounidenses importaron la cocina de todo el mundo, no sólo la europea. Se pusieron restaurantes de gran lujo porque en la década de 1980 el dinero brotaba de todos lados. En ese momento, el personaje emblemático era Donald Trump. Su torre en la Quinta Avenida se terminó de construir en 1983 y fue un símbolo de la época. Los Estados Unidos eran el nuevo imperio y, curiosamente, hasta en la decoración hubo reminiscencias imperiales de otras culturas y períodos, en todo Nueva York proliferaban los muebles imperio y Napoleón III. En las calles de la ciudad tenía que estar representada la gastronomía mundial, porque los negocios se hacían con gente de todas las razas y los continentes. Como en los Estados Unidos no había una tradición culinaria fuerte, salvo la del sur, que traía reminiscencias de la Guerra Civil y de una derrota, los chefs se dejaron influir deliberadamente por lo que les llegaba de otras tierras. El cosmopolitismo de Nueva York se reflejó en las marmitas. Los franceses, naturalmente, buscaron competir del mismo modo, con la diferencia de que ellos habían tenido un imperio cuyos recuerdos convenía reavivar. Un chef francés como Jean Georges, que vivió durante un tiempo en Indochina, revolucionó la gastronomía de su patria fusionándola con la de Oriente, pero mientras vivía en Nueva York, ¿no es toda una señal? -¿Qué consecuencias tuvo la existencia de esa especie de torre de Babel en la cocina? -La década de 1990 fue étnica desde el punto de vista gastronómico y eso, una vez más, no hizo sino continuar en la gastronomía lo que ocurría en política y en economía. Por otra parte, la gente viajaba cada vez más y volvía de sus viajes con el deseo de comer los platos que le habían gustado en sus vacaciones. La comida étnica se convirtió en un signo de estatus muy particular. No sólo revelaba que sus consumidores, en general, eran viajeros y habían llegado a lugares exóticos, lo que revelaba inquietud cultural y buenos recursos económicos; además, de un modo tácito, les permitía mostrar que aceptaban las diferencias culturales, lo que le daba a una simple comida en un restaurante el nivel de una declaración de principios. Así como la década de 1960 fue la de la liberación sexual, la de 1990 fue, entre otras cosas, la de una apertura gastronómica, que era un corolario de lo que sucedía en el terreno de los derechos humanos, la geopolítica y las ideas. El Muro de Berlín acababa de caer. -¿Cómo llegó esa corriente a la Argentina? -Las cosas no son sencillas. La cocina étnica llegó a nuestro país porque los argentinos habían dejado de mirar a Europa, sobre todo a Francia, y prestaban atención a los Estados Unidos y, especialmente, a lo que ocurría en Nueva York y en Miami. Nueva York dictaba la moda en nuestro país, como en todas partes. Y si allá proliferaban los restaurantes japoneses, paquistaníes, indios, rusos, aquí no nos podíamos quedar atrás. A partir de entonces, así como en ciertas ocasiones la gente encarga pizza en un delivery o la ordena en una pizzería, en otras lo que se impone es entregarse al sushi y al sake. Pero el sushi que se consume en Buenos Aires es el que nos llegó desde los Estados Unidos, hasta el punto de que se rellena con productos de esa procedencia, o de ese tipo, como el queso Filadelfia. El argentino importa el sushi desde Nueva York, no desde Tokio. -Usted habló del lujo que se vivió en las décadas de 1980 y 1990. Pero a caballo entre ellas hubo en el país crisis económicas muy fuertes y meses en los que era difícil conseguir ciertos alimentos. -Es cierto. El lujo desenfrenado que había reinado en el resto del mundo en la década de 1980 llegó a la Argentina con la presidencia de Menem, no en sus primeros meses de gestión, más precisamente con el uno a uno. La gente comenzó a viajar mucho, como en tiempos de Martínez de Hoz, pero a destinos más lejanos y más exóticos. Los turistas se alojaban en los mejores hoteles y comían en los mejores restaurantes. Hubo un nivel de consumo inédito, los argentinos no sólo tenían dinero y lo gastaban, querían que eso se notara. Muchas figuras notorias preferían la ropa llamativa de Versace al minimalismo de Armani. Basta pensar en las revistas donde las figuras públicas abrían sus casas para mostrar el esplendor de los interiores, que hacía juego con sus vestimentas y joyas. Los negocios se hacían con gente llegada de todo el planeta. Era inevitable que la cocina étnica y de fusión se propagara. Todos, locales y visitantes, estaban ávidos de novedades, de recordar lo que habían visto, de recibir a los extranjeros y hacerles conocer una ciudad en la que había de todo, en la que podían comer lo que comían en sus lugares de origen. En la mesa, se impuso la diversidad. La misma que ahora hay en las calles donde, a pesar de retrocesos episódicos, los niveles de tolerancia de lo diferente son cada vez más altos. Nos acostumbramos a oír hablar de continuo en otros idiomas, a ver gente de otra raza, porque el turismo internacional llegó al país de un modo masivo. -¿Cómo se refleja esa tendencia a la diversidad en la presentación de la comida? -En aspectos muy técnicos, como la manera en que se disponen los alimentos en el plato. La composición clásica aconsejaba colocar la carne del lado derecho, cerca del cuchillo, para que resultara más fácil cortar lo más resistente, y las guarniciones del izquierdo. Pero ahora también se acostumbra colocar una guarnición, el chutney u otro condimento del lado derecho y la carne, del izquierdo, para que al servirse un bocado, el comensal se vea obligado a pasar por encima del chutney y se sienta tentado, o no se olvide, de combinar la carne y el contorno. La cocina vertical de Gagnaire propone torres altísimas de elementos que subvierten el orden tradicional, lo que hace posible múltiples "lecturas" de un mismo plato. Vemos entonces que hasta en la "geometría" y en la degustación temporal de cada plato se han producido variantes impensadas. La libertad se ha hecho casi total. Ante esa riqueza de posibilidades, que puede provocar desconcierto, apareció la figura del gourmet. Tener conocimientos de gourmet es un símbolo de estatus. Del mismo modo que en la moda se exhiben las marcas de la ropa porque eso da prestigio, los aficionados y conocedores, algunos flamantes, despliegan sus conocimientos de gastronomía y de enología como quien desenrolla un mapa en el desierto o resuelve una ecuación ante los discípulos. Esa información denota saber y, sobre todo, poder. Hoy se explica la cava de una casa a los invitados como antes se mostraba un cuadro de Berni o de Raquel Forner. En la Argentina, siempre se tomó vino. Hasta hubo una propaganda en épocas de la dictadura que lo calificaba como "la bebida de los pueblos fuertes". Para nosotros, no tenía una connotación demasiado especial. Pero lo que ocurrió con el vino en las películas norteamericanas nos da idea de ciertos cambios. Antes, cuando en la intimidad, una mujer y un hombre fumaban, seguía una escena de amor. Ahora no se puede fumar más en pantalla, no es políticamente correcto; en cambio, cuando hay una cita romántica en un film, la mujer accede a tomar una copa de vino con una mirada insinuante. El vino se erotizó. Y eso ha terminado por repercutir en la Argentina. Está bien visto que una mujer y un hombre en una cita tomen vino. Es casi una incitación a algo más. Y el hombre que sabe de vinos y dialoga con solvencia frente a una mujer gana puntos desde todo punto de vista. Otro tanto sucede con la mujer. Por cierto, esa nueva faceta del connaisseur argentino hace bien a nuestra profesión porque eleva el nivel de exigencia. Así como en una época, el couturier dejó de ser un mero proveedor para ingresar como un igual, y aun más, en las casas de sus clientes, ahora sucede algo semejante con los chefs, cuyas caras se han vuelto populares en la televisión y en las revistas. Son las nuevas estrellas. En coincidencia con esa nueva vuelta de tuerca, en 1993, nos mudamos a nuestra sede actual en el Hotel Panamericano, donde el contacto con los extranjeros que quieren probar la cocina porteña es inmediato. Con mi hijo Federico, director del restaurante, coincidimos en un punto: la misma receta, el mismo plato, hecho en Londres y hecho en Buenos Aires, tiene un sabor distinto. Y no depende tan sólo de que el chef sea distinto, depende de la interpretación de lo que es esa receta y de los ingredientes, casi se podría decir que depende de l´air du temps et de l´espace. Hay una cocina porteña, aunque los platos sean de origen italiano, español, francés o turco. Y esa fórmula no responde tan sólo a los platos habituales que aparecen en las cartas de cada establecimiento. Hay algo indefinible que sería interesante estudiar. Pero otro tanto ocurre en otros países. Una receta rusa servida en París inevitablemente sufre una adaptación. Lo que nosotros debemos lograr es que nuestra versión gastronómica de la cocina internacional, y con ella también abarco a la étnica o a la regional, alcance el tipo de calidad que enorgullece a un país como parte de su cultura. Lo que ofrecemos a quienes nos visitan es nuestra mirada, nuestra interpretación del mundo y conviene que sea lo más rica, interesante y profesional que se pueda. La cantidad de nuevos establecimientos, gente que invierte su tiempo, su energía y su capital en un momento de crisis para el sector, habla de un entusiasmo que trasciende lo económico. Emilio Garip, que invita a cocinar a Beatriz Chomnalez en el restaurante Oviedo, muestra el interés de algunos colegas por difundir las figuras de la escena local para prestigiarla. El reconocimiento de Mauro Collagereco como Meilleur Ouvrier de France es una señal esperanzadora. Debemos corregir muchas cosas. Pero para cambiar los aspectos negativos es preciso entender que los porteños, como todos los argentinos, tenemos una cultura propia y que, por lo tanto, debemos dejar de ser inquilinos en nuestras propias cocinas. © LA NACION Name: Estrogóf Sent: 09/16/2010 06:27:35 pm Falleció Jorge Vidal Despedida de un tanguero de alma y de profesión Cantó en grandes salas y en milongas porteñas Jueves 16 de setiembre de 2010 Anteayer falleció el cantor de tangos Jorge Vidal, por un paro cardiorrespiratorio provocado por el deterioro de su salud. Sus restos fueron velados en la Legislatura porteña y trasladados ayer al cementerio de la Chacarita. Tenía 86 años. Vidal fue un porteño nacido en el barrio de Caballito, el 12 de agosto de 1924. Allí fue donde se crió, incluso jugó en las divisiones inferiores del Club San Lorenzo de Almagro. Cuenta la leyenda que la última parte del colegio secundario la hizo en la Escuela Naval Militar de Río Santiago y que una noche de 1945 se fugó para participar en un concurso de cantores, donde obtuvo el primer premio. Pero se sabe que el reconocimiento como intérprete le llegó desde que se unió a la orquesta de Osvaldo Pugliese. Fue un cantor de estilo gardeliano, característica que se hacía más notoria cuando estaba acompañado por guitarras. Algunas de esas participaciones quedaron registradas en películas, como Otra cosa es con guitarra , de 1949, y El tango en París , de 1956. Con Pugliese comenzó a trabajar por recomendación de dos de sus bandoneonistas. Cantó con esta típica apenas un par de años, entre 1949 y 1951, y grabó ocho composiciones, pero le bastaron para ganar popularidad y lanzarse como solista. "Osvaldo Pugliese tenía una cosa que se puede llamar vida", declaró el cantor en una entrevista. Ya para ese momento su manera de interpretar sintonizaba más con el estilo orquestal de la época. Grabó para diversos sellos discográficos. En 1958 viajó a los Estados Unidos y llegó a actuar en El show de Ed Sullivan . Durante la década siguiente (hasta 1969) vivió varios años en ese país. Tuvo la oportunidad de cantar en el Carnagie Hall de Nueva York. Abierto a todo tipo de experiencias, grabó con Waldo de los Ríos en España, en 1970, una versión de "El día que me quieras" y tiempo después, en la Argentina, integró la comedia musical de Canaro Tangolandia . Fue fundador, en 1986, de la Asociación Argentina de Cantantes, y desde 2003 Ciudadano Ilustre de la Ciudad de Buenos Aires. Hasta hace un año solía juntarse con el conjunto de guitarras de Hugo Rivas para algunos shows y grabaciones. "Eramos como una familia -explicó Hugo a LA NACION-. La última vez que nos vimos fue hace tres meses, cuando vino a la peluquería [de los Rivas] a cortarse el pelo. Saqué la guitarra y se puso a cantar. Vidal era un tipo muy prolijo, que ensayaba mucho. Fue acompañado por los mejores: Grela, Tito Francia. Yo tuve la suerte de ser su última primera guitarra que lo acompañó." Mauro Apicella Name: Cuqui Sent: 08/30/2010 08:25:01 am Matones de esquina y malevos de arrabal Por Mauro Apicella De la Redacción de LA NACION Lunes 30 de agosto de 2010 Rubén Blades cantará versiones tangueras de sus hits, con arreglos de Carlos Franzetti y la orquesta de Leopoldo Federico Al panameño Rubén Blades le alcanzaría bajar el ala de su sombrero -ese que usa cuando canta; ese que usó en su última actuación en Buenos Aires, a fines del último año- para lograr un look medio tanguero. Claro que eso no sirve ni para empezar si el plan es cantar tango; plantarse sobre el escenario del Luna Park, como piensa hacer esta noche, en la primera de las dos finales que tendrán el Mundial de Baile de Tango. Blades no pensó en el sombrero, sino en cómo sonarían algunas de sus canciones más conocidas, acompañadas por una orquesta típica. Llamó a una persona de confianza, que conoce desde hace muchos años y que ha incursionado bastante en el tango, el compositor y arreglador argentino Carlos Franzetti, y convocó para este desafío a una de las orquestas más clásicas en nuestro país: la de Leopoldo Federico. Blades y Franzetti se conocen desde mediados de la década del setenta, cuando Carlos comenzó a hacer arreglos para los discos de Rubén. Nacieron el mismo año, 1948, y viven muy cerca uno del otro, en Nueva York y Nueva Jersey, respectivamente. Pero no fueron estos datos los que hace más de diez años los motivaron para proyectar la grabación de un disco que ahora, con este concierto, dará su primer paso, sino el hecho de que pueden haber muchos puntos de contacto entre esas dos músicas urbanas (las canciones de Blades y el tango). El cantante y compositor comenzó su exitosa carrera en Nueva York, con la música y el cine. Fue candidato a la presidencia de su país hace 16 años y ministro de Turismo entre 2004 y 2009. Es embajador de las Naciones Unidas contra el racismo y tiene una mirada demasiado latinoamericanista de la cultura para ser alguien que ha elegido Nueva York como lugar de residencia. Pero la vida no está hecha de absolutos. Quizá por eso, a los 62 años, este muy jovial Blades asume el desafío de cantar, como si fueran tangos y milongas, temas como "Pedro Navaja", "Ligia Elena", "Pablo Pueblo", "Ella" y "Paula C.". De entrada, aclara que no tiene pretensiones de cantor de tango, aunque explica su derecho sobre este género que desde hace poco es patrimonio intangible de la humanidad. "Esto no es para conquistar nuevos mercados. Simplemente, entiendo que es patrimonio de la humanidad declarado por la Unesco y ahora pertenece al mundo. No pretendemos convertirnos en lo que no somos, sino poner énfasis en lo que tenemos y nos une: la experiencia urbana, los antecedentes que compartimos. Intuía la posibilidad de esta sorpresa, de ese arreglo de tango o milonga que me lleva a otro lugar, que no me había llevado la interpretación anterior. Y lo agradezco, porque después de más de treinta años de trabajo, pocas cosas pueden sorprenderlo a uno", confiesa Blades, a pocas horas de su arribo a Buenos Aires, mientras toma café con Franzetti (que también llegó de Estados Unidos, donde vive desde 1974). -Ya que menciona el tiempo, ¿piensan en eso, pasados los 60? Blades: -Mientras más vives, más aprendes y más puedes contribuir. Es cuestión de saber utilizar el tiempo mejor. Si tienes suerte y vives lo suficiente, vas a entender una serie de cosas que quizás al principio de tu vida no las tuviste en claro. Franzetti: -Creo que hay cosas que tienen que ver con el sentido de la ubicación. Uno no puede hacer a los 60 lo que ha hecho a los 20. Rubén no va a dejar de ser él a los 60, pero, de repente, la actitud musical va a ser diferente. Blades: -Yo siempre pongo el ejemplo de "Maestra vida". Tiene dos partes; una es la del personaje joven y la segunda, cuando tiene más edad. La escribí a los 32, y por supuesto que me identificaba más con el protagonista joven. A la segunda, hoy la entiendo mucho mejor. Claro que también entiendes que tienes más pasado que futuro y que no vas a ser delantero de la selección de Panamá o la Argentina. -Pero sí asumir un desafío como el de estas versiones. Blades: -Hay un continente emocional que va mucho más allá de la bandera y la ubicación geográfica. Una manera de identificarlo es explorar lo que nos une a todos. El tango durante mucho tiempo fue transformado en salsa. "Las 40", por ejemplo. Lo novedoso en este caso es que utilizamos canciones que yo ya había grabado. Las transformamos a través del conocimiento de un argentino [Franzetti] y de la interpretación de argentinos del nivel de un Leopoldo Federico, no de impostores o de cualquier otra gente que aparece por allí, que habría sido otra forma de explorarlo. Estas letras tienen una conexión con el carácter urbano. Franzetti: -Despertó en él ese pequeño argentino que llevamos adentro -dice, y se ríen. -¿Cómo planteaste los arreglos de cada tema? Franzetti: - Llevé los temas a las calles de Buenos Aires. En vez de ser un lumpen del alto Manhattan, "Pedro Navaja" es uno que vive en las calles de Boedo. La historia se traslada. Comencé con la armónica de los afiladores de cuchillos, una escena muy porteña. Blades: -Y yo me eché a reír cuando me contó eso porque me recordó a los gallegos que, en Panamá, tenían sus bicicletas con las que afilaban cuchillos y tijeras y también tenían esos silbatos. Bueno, hasta en eso están las semejanzas. Franzetti: -Y como "la vida te da sorpresas" [recitando un fragmento de "Pedro Navaja"], por un instante la orquesta de tango se va a convertir en una charanga. Un encuentro entre la típica y la música del Caribe. Personajes que mutan y se acercan "Nos conocemos profesionalmente con Carlos Franzetti hace más de treinta años", dice Rubén Blades. "Yo trabajaba para el sello Fania. Me quería hacer conocido como compositor. El conjunto Candela me pidió un tema. Les di «Amor pa´ qué» y lo arregló Carlos, que estaba recién llegado [a los Estados Unidos]. Pero todavía no nos conocíamos. El tema se convirtió en un hit enorme. A los dos años vino Siembra , el disco de mayores ventas en la historia de la salsa. Ahí él escribió algunos violines para ese disco y en el 78 o 79, cuando se me ocurre grabar Maestra vida , hizo los arreglos de todo el álbum. Después hicimos películas juntos. Siempre hemos sido amigos y hace tiempo que tenemos esta idea." Aunque sea difícil imaginar cómo quedarán las melodías de algunos hits de Blades en versiones tangueras, las letras tienen mucho que ver con algunas historias del Río de la Plata. "Por la esquina del viejo barrio lo vi pasar/ con el tumbao que tienen los guapos al caminar [...]. Pedro Navaja, matón de esquina. Quien a hierro mata, a hierro termina", dice "Pedro Navaja". Una historia similar es ésta: "Algo se dijo también/de una esquina y de un cuchillo./Los años no dejan ver/ el entrevero y el brillo", ("Jacinto Chiclana", de Jorge Luis Borges y Astor Piazzolla). Blades aporta a las desgracias familiares uno de sus clásicos: "Ligia Elena la cándida niña de la sociedad/ Se ha fugado con un trompetista de la vecindad./ El padre la busca afanosamente/ y lo está comentando toda la gente./ Y la madre pregunta angustiada/¿En dónde estará?". ("Ligia Elena" .Aunque en un contexto socioeconómico diferente, la continuación de esa canción, con final feliz para la familia, pero infeliz para la chica, podría haber sido el tangazo de Larrosa y Canet "Los cosos de al lao". Dice: "¡Ha vuelto la piba que un día se fuera/ cuando no tenía quince primaveras/ Hoy tiene un purrete... y lo han bautizao,/ por eso es que bailan/ los cosos de al lao". Name: Chusmi Sent: 08/13/2010 08:07:16 am Pablo Agri: protagonista del Festival de Tango "Somos la generación que se nutrió con los grandes maestros" Viernes 13 de agosto de 2010 Pablo Agri tiene 42 años y heredó el violín de su padre, el gran maestro Antonio Agri (tocó con el quinteto de Astor Piazzolla y el Quinteto Real de Horacio Salgán), aunque su profesionalismo, ductilidad y creatividad interpretativa lo posicionaron entre las mentes brillantes de la generación de la década del noventa. "Fijate que los violinistas que había hasta la llegada de nuestra generación intermedia eran de más de sesenta años. Después de la generación de Julio Pane, Néstor Marconi, el Negro Suárez Paz, que son todos grosos, viene esta generación que fue un poco el trampolín para toda la nueva camada del tango", opina Pablo Agri. No hay orquesta, agrupación o solista que no lo haya tenido entre sus filas como violín solista. En la nueva edición del Festival de Tango, organizado por el gobierno de la ciudad, el violinista será una suerte de hombre orquesta y estará metido de lleno en varias producciones especiales: la presentación de su Camerata Argentina, el espectáculo Pedacito de c ielo en el Planetario y sus participaciones en la Orquesta Típica del Río de la Plata (ver recuadro) y la Orquesta Típica Porvenir. Sin embargo, para el músico, su aporte más importante en los últimos años fue por el lado de la docencia. "Tengo 42 años y soy de una generación que de alguna manera ha resguardado la tradición. Tuvimos la suerte de tocar con Osvaldo Pugliese, otros con Leopoldo Federico y nos hemos nutrido de estos grandes maestros que te abren la cabeza. Como docente busco transmitir ese lenguaje aprendido con los grandes", cuenta. De ese trabajo como formador de otros músicos, surgió la idea de la Camerata, un proyecto didáctico -musical, con el que aborda un repertorio de tango y folklore. "La idea nace hace un par de años cuando empecé a dar clínicas en distintas provincias y a los chicos les costaba mucho tener la práctica orquestal y la posibilidad de cruzarse o formarse con grandes maestros. A partir de eso surgió la idea de armar una orquesta en la que participen chicos de distintas provincias y tengan la posibilidad de vivir la experiencia de trabajar con maestros como Juan Carlos Cuacci y Susana Rinaldi". La Camerata Argentina estará formada por catorce músicos, entre profesionales del Chaco, San Luis, Catamarca, Rosario y Buenos Aires, que fueron parte de las clínicas de formación y tendrán la posibilidad de tener un intercambio con solistas de la Sinfónica Nacional o maestros del género. "Hay muchísimo talento en todo el país y a veces la distancia no permite que muchos músicos entren en contacto con grandes maestros. Durante los cursos, los chicos con formación académica muestran que se les abre un mundo cuando intercambian una experiencia con alguien que te forma en un estilo como el tango. Eso fue lo que me inspiró y me motivó a este proyecto de armar una orquesta de cámara". Agri será, por otra parte, uno de los padrinos musicales que tocarán con la Orquesta Típica El Porvenir, integrada por chicos de distintas orquesta juveniles que viven en las villas. "Mi participación ahí tiene que ver con devolverles un poco a los jóvenes la suerte que tuve de venir de una familia de músicos como mi viejo y tener acceso a los grandes maestros. Me encanta participar, me divierto y también me nutre para pensar lo que hago desde otro ángulo." Sus días estarán muy agitados. Agri se entusiasma con las distintas facetas que explorará en el festival. "Formé un cuarteto con los hermanos Grecco, (Lautaro y Emiliano) que son geniales y con los que vamos a tocar a oscuras en el Planetario mientras proyectan unas imágenes. Vamos a tocar tangos a la parrilla, va a ser divertido, sin partitura y a la que te criaste." Gabriel Plaza Name: Furbo Sent: 08/09/2010 11:27:32 am Edmundo Rivero Don Máximo Aníbal Carmelo Rivero, su padre, era un apasionado total por el canto y la guitarra, pero lamentablemente no pudo volcar su vocación en ese sentido, ya que había que apuntalar un hogar y con el arte no bastaba. Se tuvo que conformar con ser un humilde funcionario del ferrocarril. Este trabajo lo llevó a desempeñarse en distintas estaciones o paradores de lo que después se llamó "el Gran Buenos Aires". Doña Juana Anselma Duró, su madre, también se daba maña con la viola y cantaba repertorio criollo. Con estos ancestros, el muchacho no podía haber tenido otro destino que el que tuvo... Por esos pagos, debió haber aprendido mucho de payadores y cantores de boliche, aunque su padre y su tío Alberto Duró colaboraron enseñándole al pibe los fundamentos de la ejecución de la guitarra a la manera criolla. "...de ellos aprendí las primeras canciones que entoné. Mucho después llevé algunos de esos cantares al disco. Por ejemplo, mi madre me enseñó "Milonga en negro", escrita o recreada por el payador Higinio Cazón". Su niñez se desarrolló en el barrio de Saavedra, y en Belgrano cursó los estudios comunes y corrientes de todos los chicos alternándolos con otro estudio, el del canto. Para ello ingresó al Conservatorio Nacional, donde tuvo como profesor al maestro Marcelo Urizar. "Nací bajo el mismo cielo al que tantas veces he cantado con versos de Homero Manzi: el de Pompeya y más allá la inundación. Fue el 8 de junio de 1911, a unas cuadras de la iglesia de Nueva Pompeya y del paredón del Sur, que todavía queda en la calle Esquiú; junto al puente del Ferrocarril Belgrano, que entonces se llamaba Midland; exactamente en la estación Puente Alsina, de la que mi padre era jefe. ¡Quién iba a decirme que treinta y siete años más tarde iría a tocarme estrenar el tango que habla del paisaje que me vio nacer!" (Reportaje a Edmundo Rivero de Roberto Selles, en revista "Todo es historia ", septiembre 1987). Material extraído de: http://www.terapiatanguera.com.ar |
