Sábado 8 de marzo de 2008

Reivindicación de un grande olvidado

El sábado 8 de marzo, pasadas las 22, vamos a servir ravioles. Así llaman en Italia a la pasta rellena de cualquier forma o contenido.
Valga la aclaración antes de que reaccionen mal los cargosos puristas sempiternos, aquellos que amargaron la carrera del gran Medardo Lituni¹ .

Maestro incomprendido, más filósofo que cocinero, Lituni no trascendió el anonimato de los fuegos y se mantuvo alejado de toda notoriedad. Desprovisto de encanto, con voz chillona y sin talento para la escritura, hizo escuela en lo oscuro sin más ruido que el de las cacerolas caídas –solía quemarse y soltar- y el de los platos estrellados  en ataques de furia.

Medardo Lituni rompió con la tradición anquilosada.

Medardo –resentido y sin saberlo- inventó la deconstrucción culinaria.

Eternamente recordaremos sus empanadas reventadas, sus fideos pegoteados, sus milanesas crudas ribeteadas de carbón, sus ensaladas sucias, sus papas desechas, sus guisos sosos, sus gelatinas derretidas, sus verduras grises, sus mejillones cerrados, sus arroces pasados  y sus añolotis vacíos².

Vaya pues nuestra comida de desagravio como justo tributo y tardío homenaje.

Gloria al genio.

Osperamos

¹ De haber podido estudiar –no lograba concentrarse- hubiera resultado químico. Le fascinaban aquellos jueguitos infantiles que traían tubos de ensayos, papel de tornasol y solución de fenolftaleína. Cansados de accidentes hogareños y desengaños escolares, sus padres lo lanzaron al despiadado mundo del trabajo. Nunca renegó de sus humildes comienzos como lavacopas, sometido por unos crueles gallegos que le descontaban del sueldo la vajilla destrozada. Alejado del puesto inicial,  sacaba la basura y trapeaba a cambio de comida y alojamiento (lo dejaban dormir en el depósito). Así pasó casi tres décadas, sin pena ni gloria, hasta que la casualidad –ausencia simultánea del cocinero y su peón- lo ascendió a chef.

Y fue entonces cuando toda la experiencia acumulada brotó en la praxis genial que trastocaría las bases de la culinaria moderna. Sin haber leído a Derrida ni tan siquiera conocer a Heidegger, Lituni abrió camino a la cocina molecular de Grant Achatz,  allanó el terreno para el suceso posterior de Ferrán Adríá y la cofradía de El Bulli, el minimalismo de Juan Mari Arzak, la comida impresa de Homaru Cantu, las flores y el papel comestibles de Montse Estruch o los ravioles abiertos popularizados por Necci Bertini, en fin, todo lo que ahora es fashion y te obliga a hacer colas de varios meses para conseguir un lugar incómodo y caro.

 ²Colando el agua de cocción se obtienen unos interesantes residuos de ricota recocida.