|
Algún desprevenido podría suponer que nuestro encaminado potaje multicultural, con sus maíces negros y sus chiles, su chuño y sus papines, butter porotos y garbancitos y arvejas frescas, achiotes y verdeos, puerros y patas y olivas pasas nadando en colorados caldos pacientes low fat, se encuadra en la sospechosa categoría de cocina-fusión.
Pues
bien, no.
A nuestro modesto entender, la fusión gastronómica es simplemente otro verso elucubrado con mezquinos propósitos comerciales o por mera estupidez; un nombre que nada nuevo nombra (mezclar ingredientes de aquí y allá es asunto que viene de antiguo, y si no guglear "ruta de las especias" y comprobar
que todo lo original tiene otro origen).
Nuestro guisito, o guisote, es un homenaje.
Un monumento a la memoria mezclada y el pensamiento
confuso, un tributo a las enfermedades degenerativas y al deterioro neurológico, una receta incomprendida.
Es un poco de todos los mondongos comidos durante décadas de sorpresas viajeras cuando el asombro
demostraba que tal vez Dios no fuera tan argentino, que lo que aquí se llama así allá se conoce por asá, que conocemos bien poco y que se puede comer, pensar y vivir de otra manera.
Hay mondongos, mutes, panzas,
callos, tripas, por todos lados, y no se parecen.
Todos son ricos, si hay ganas de fiesta.
Lo que sirve en casa para mitigar estos fríos inclementes, se usa en otras latitudes para traspirar y aliviar
calorones.
Decir mondongo convoca historias desparejas y aquí las juntamos a casi todas, con lo que supimos
conseguir.
Una maravilla de asuntos que no suelen juntarse, y casan.
Mejor que fusión, la cocina fisión, de la Pochi Sconiatta*: cada ingrediente discreto y sin perder cualidades interactúa física y químicamente con sus
compañeritos liberando microcomponentes que dan otros sabores a un todo armónico con gran despliegue de energías contenidas. La teoría del caos culinario, en práctica dichosa.
Osperamos
Este mondongo va a ser divertido, para comer y mirar y descubrir y comentar, con su algo de boliviano,
otro de paraguayo y de chileno, un poco de mejicano y cierto picor oriental, su zona francesa y su ancestro español, bien a la italiana, como la Buenos Aires que ahora proponen rehacer, o la más linda: la de nuestro
pasado feliz
*Nota:
La Pochi Sconiatta regenteaba un resto-bar (entonces se llamaban
cafés) que servía de fachada a clandestinas actividades ilegales desarrolladas en los fondos.
A nadie le importaba la marcha del café, y menos a la Pochi, que venía desencantada de sí y de todos desde que la
familia la echara por aquel desliz tan humano.
La Pochi vivía sola su soledad, protegiéndose de inspectores coimeros con un venerable carnet peronista de la primera hora.
La señora –o señorita-
cocinaba cualquier porquería, porque nadie le pedía que rindiera cuentas..
Juntaba lo irreconciliable en aquelarres disparatados, y nunca exigió reconocimiento o crédito por las recetas que salieron bien, y
que fueron mayoría.
Lamentablemente, como no anotaba nada y quería olvidar todo, sus hallazgos gastronómicos resultan irreproducibles. Algunos científicos llevaron muestras al laboratorio, pero un cromatógrafo no
tiene papilas y el barullo del ambiente, con su humo y sus fantasmas fracasados no se logra en condiciones estériles, por lo que esas listas analíticas tan rigurosamente obtenidas no aportaron ningún resultado
práctico.
La Pochi hacía mayonesas de vinagre, salsas blancas de café, purés de huesos y mousses de espinas, tosía siempre y no lavaba jamás. Tal vez su genio habitaba las costras de los cacharros, gruesos de
tiempo y fuego. Quizá su resentimiento se redimía en absurdos audaces, y al asar lo que se hierve, rallar lo que se bate y sublimar lo que se vierte, la Sconiatta desarrollaba nuevas técnicas sin siquiera
pretenderlo.
Lo cierto es que un poco de agua sucia, tibia un rato en cualquiera de sus ollas, sabía cual consomé de corazones de alondra con hebras de azafrán salomónico (el Karkom de los cantos bíblicos).
El día que reunió puchero con asado,
locro y costillitas a la riojana puede ser tomado como antecedente directo de la comida que el sábado ofrecerá TyT.
Lástima que seamos más timoratos.
|
